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    鱼肉脯加工技术

    2021-07-26 (来源: 食品加盟网) 浏览:649
    核心提示:用鱼肉加工成美味鱼肉脯,营养丰富,市场走俏,同时原料广泛,是鱼类深加工增值的好门路。现将其加工技术介绍如下,以供参考。1

    用鱼肉加工成美味鱼肉脯,营养丰富,市场走俏,同时原料广泛,是鱼类深加工增值的好门路。现将其加工技术介绍如下,以供参考。

    1、选鱼 选较大、膘肥的新鲜鱼,并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。

    2、去鳞 将整条鱼浸入80-85℃、浓度为3%的碳酸钠溶液中10-15秒,然后立即移入冰水中不断搅动3-4分钟,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净。

    3、剖片 用刀垂直将鱼头切下,沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。

    4、脱腥 将鱼肉片放入浓度为6%食盐溶液中浸泡30分钟,鱼肉和盐水之比1:2,浸泡过程中翻动2-3次。待浸泡结束后用流动水漂洗2-3分钟。

    5、漂洗 将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中,慢慢搅动8-10分钟静置10分钟,倒去漂洗液,再按以上方法重复操作3次。一次漂洗用0.15%食盐水溶液。漂洗后沥干水分。

    6、擂溃 分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜,时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜中再搅拌3分钟。

    7、烘片 将处理好的鱼糜摊到模板上,厚度为2-3毫米。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中,在45℃温度下烘3小时,取下,将半干制品放到网片上,在50℃温度继续烘4小时,使鱼片水分降至20%左右。

    8、油炸 将烘好的鱼片切成小块投入温度为190-200℃的色拉油中,轻轻翻动,炸5-7分钟,当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油。

    9、调味 调味汁配方(以每公斤鱼肉重量计):生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。调味汁煮制:按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中配液为300克左右,用纱布过滤后,加入酱油等并加热,搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中,浸泡10-15秒,捞出沥干。

    10、烘制 将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中,于100℃温度下烘至酥脆,然后密封包装,即得成品。

     

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