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面粉灰分的高低影响面粉的使用性能

  2021-06-28 阅读:436

灰分是面粉分等定级的主要指标之一。小麦中胚乳的灰分*低约为0.35%~0.55%,而在麸皮与糊粉层灰分达7.5%~10.8%,胚的灰分在5.0%~6.7%,小麦的总灰分在1.5%~2.2%。面粉的加工精度越高,去皮程度越大,含麸皮量就越少,纤维素含量也就越少,灰分值也相应降低。因此,实际使用中,面粉灰分的高低会影响面粉的内在品质和使用性能。


影响面粉灰分的因素

1、小麦籽粒本身灰分含量

不同品种的小麦其灰分含量不同,同一品种小麦在不同的栽培环境下,其灰分的含量也不相同。一般籽粒饱满、容重高、皮薄的小麦灰分含量相对较低。

2、出粉率

出粉率是影响面粉灰分的主要因素。在相同条件下,随着出粉率的提高,面粉灰分含量也随之提高。

3、小麦的清理程度

在制粉过程中,小麦的清理至关重要,因为小麦清理得越干净,小麦中的泥块、石子和其他杂质的含量就越低,生产出的面粉灰分含量也就越低。

面粉灰分含量对面制品的影响

1、对面条、馄饨皮、饺子皮的影响

面粉灰分对面条、馄饨皮、饺子皮的光泽影响较大。一般面粉灰分越高,意味着混入面粉的麸星越多,且易与多酚酶类起作用,使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质,也就是我们常说的“返色”。因此,麸星含量越少,粗纤维含量越低,即灰分越低,产品的口感就越好。

2、对馒头的影响

面粉灰分对馒头的影晌主要表现在出粉率、馒头体积及内部组织结构上。灰分高的面粉在其制粉过程中,有相当一部分糊状层磨入面粉,这部分蛋白质难以形成很好的面筋,在面团形成及发酵过程中不具有保气能力,对体积的膨大没有积极作用,造成成品馒头体积小。从内部组织结构来看,面粉灰分含量太高或太低对馒头都没有好的作用。因此,灰分含量相对适中的面粉所制得的馒头zuihao,当面粉灰分在0.65%和0.75%时,所制得的馒头具有较强的承压力和回弹力。

3、对方便面的影响

方便面的制作过程中,面粉灰分含量越高,会直接影响面粉吸水的均匀性,从而影响面筋网络的形成,增加油炸方便面的耗油量。因此,生产优质方便面应选用低灰分的面粉,尤其企业采购面粉时,一定要有严格的控制。

面粉灰分的高低影响面粉的使用性能

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